Recepti s tartufi: 12 jedi od jajc do rižote in pravila priprave

Pri tartufih ne zmaga najbolj zapleten recept, ampak pravilna temperatura, maščoba in čas. Jajca, maslo, testenine, rižota in krompir so boljši nosilci arome kot močne marinade, kisle omake ali preveč zelišč. Spodaj je praktičen vodnik: najprej pravila, nato tabela količin in 12 kratkih receptov, ki jih lahko izvedete doma brez restavracijskega inventarja.

Kratek odgovor: kaj pri tartufih deluje in kaj jih uniči

Recepti s tartufi delujejo najbolje, ko ima jed tri lastnosti: toploto, maščobo in nevtralno osnovo. Topla jed sprosti aromo, maščoba jo ujame, nevtralna osnova pa ji pusti prostor. Zato so jajca, maslo, testenine, rižota, njoki, polenta in krompir tako zanesljivi.

Najpomembnejše pravilo je preprosto: tartuf gre na krožnik na koncu. Beli tartuf je izrazito občutljiv in ga ne kuhamo; naribamo ga čez vročo jed tik pred postrežbo. Črni tartuf prenese nekoliko več toplote, a tudi pri njem govorimo o nežnem ogrevanju, ne o vrenju. Če uporabljate tartufovo olje, ga dodajte po kuhanju in zelo zmerno; podrobneje o tem pišemo v vodniku kako uporabiti tartufovo olje pravilno.

Tri pravila, ki jih pri tartufih ne smeš kršiti

1. Tartuf dodaj na koncu

Tartuf ni korenček za jušno osnovo. Njegova aroma je hlapna, zato jo dolga toplota odnese. Pri belih tartufih naj bo stik s toploto samo posreden: vroče testenine, rižota ali jajca, nato rezine tartufa. Pri črnih tartufih lahko del tartufa 30 do 60 sekund ogrejete v maslu, smetani ali oljčnem olju, preostanek pa naribate na koncu.

2. Uporabi toplo maščobo, ne vročega olja

Maščoba je nosilec arome. Maslo, rumenjak, smetana, oljčno olje in sir pomagajo tartufu, da ostane na jeziku. Toda maščoba ne sme biti žgoča. Maslo naj se peni nežno, ne rjavi. Če vas zanima tehnika zaključevanja jedi, je uporaben tudi članek kako uporabljati maslo za zaključek jedi.

3. Ne tekmuj z aromo tartufa

Česen, limona, kis, prekajeno meso, pekoči čili in preveč zelišč hitro prekrijejo tartuf. Sol naj bo natančna, poper zmeren, sir pa izbran glede na jed. Parmezan ali grana padano naj dopolnjujeta, ne prevzameta krožnika. Če niste prepričani, začnite s polovico začimb, ki bi jih uporabili pri običajnem receptu.

• Beli tartuf: naribajte na koncu, 3 do 7 g na osebo, odvisno od jedi in sezone.
• Črni zimski tartuf: lahko nežno ogrejete v maslu ali smetani, 5 do 10 g na osebo.
• Poletni tartuf: je blažji, zato ga uporabite več, pogosto 8 do 15 g na osebo.
• Tartufata: primerna za bruskete, omake in krompir, a preverite delež tartufa; primerjavo najdete v članku tartufata ali sveži tartuf.

Primerjalna tabela: jed, vrsta tartufa, količina in čas

Količine so okvirne, ker so odvisne od vrste tartufa, zrelosti, svežine, letine in intenzivnosti jedi. Pri belem tartufu raje začnite z manj in dodajte na mizi; pri poletnem tartufu boste pogosto potrebovali več rezin za podoben vtis.

12 najboljših receptov s tartufi

1. Jajca s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 4 jajca, 25 g masla, sol, malo belega popra, 8–12 g svežega tartufa. Jajca razžvrkljajte le toliko, da se povežejo. V ponvi na nizki temperaturi stopite maslo, dodajte jajca in mešajte počasi, da ostanejo kremasta. Odstavite, ko so še rahlo mehka, ker se bodo dokončala od lastne toplote. Solite šele proti koncu. Na krožniku naribajte tartuf čez jajca. Za natančnejšo različico glejte kako pripraviti jajca s tartufi.

2. Tartufovo maslo

Sestavine: 100 g kakovostnega masla, 15–25 g črnega ali poletnega tartufa, ščepec soli. Maslo zmehčajte na sobni temperaturi, ne v mikrovalovni pečici. Tartuf drobno naribajte ali nasekljajte, vmešajte v maslo in solite zelo zmerno. Oblikujte valj, zavijte v papir za peko in pustite v hladilniku vsaj 4 ure, še bolje čez noč. Uporabite na testeninah, krompirju, jajcih ali zrezku. Podrobnosti so v vodniku kako narediti tartufov maslo.

3. Testenine ali fuži s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 180 g testenin ali fužev, 35 g masla, 30 g parmezana, 8–16 g tartufa, sol, voda od kuhanja testenin. Testenine skuhajte al dente. V ponvi stopite maslo, dodajte 3–4 žlice škrobne vode in ustvarite sijočo emulzijo. Testenine premešajte v omaki, dodajte sir in po potrebi še malo vode. Odstavite, počakajte 30 sekund, nato naribajte tartuf. Za širšo tehniko preberite kako pripraviti testenine s tartufi.

4. Rižota s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 160 g riža arborio ali carnaroli, 700 ml blage jušne osnove, 40 g masla, 30 g parmezana, 10–18 g tartufa, 1 majhna šalotka, sol. Šalotko zmehčajte na maslu brez barve. Dodajte riž, ga minuto mešajte, nato postopno prilivajte vročo osnovo. Rižota naj ostane valovita, ne suha. Na koncu vmešajte hladno maslo in sir, odstavite za minuto. Tartuf naribajte šele na krožniku. Za teksturo je ključen članek kako doseči popolno teksturo rižote.

5. Njoki s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 350 g krompirjevih njokov, 40 g masla, 2 žlici smetane ali škrobne vode, 25 g parmezana, 12–18 g črnega tartufa, sol. Njoke skuhajte v slani vodi, dokler priplavajo na površje. V ponvi nežno segrejte maslo in smetano, dodajte del naribanega črnega tartufa za 30 sekund. Vmešajte njoke, sir in malo vode od kuhanja. Odstavite in dodajte preostali tartuf. Več izvedb najdete v receptu kako narediti njoke s tartufi.

6. Polenta s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 120 g koruznega zdroba, 600 ml vode ali mleka z vodo, 35 g masla, 30 g sira, 12–20 g črnega ali poletnega tartufa, sol. Polento kuhajte počasi, da se zmehča in izgubi surov okus. Proti koncu vmešajte maslo in sir. Če uporabljate črni tartuf, lahko majhen del vmešate v vročo polento po odstavitvi, večino pa naribajte na vrh. Polenta prenese tudi mehko jajce. Podroben postopek je v članku kako pripraviti polento s tartufi.

7. Bruskete s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 4 rezine kruha z drožmi, 1 strok česna za rahel dotik, 2 žlici rikote ali blagega kozjega sira, oljčno olje, 8–14 g poletnega tartufa ali kakovostna tartufata, sol. Kruh popecite, da je zunaj hrustljav in znotraj še prožen. Česen samo enkrat podrgnite po kruhu, ne pretiravajte. Namažite rikoto, dodajte nekaj kapljic oljčnega olja, sol in rezine tartufa. Pri tartufati preverite, da ni preslana ali premočno aromatizirana.

8. Pizza s tartufi

Sestavine za 1 pico: testo, 80 g fior di latte ali mocarele, 40 g rikote ali mascarponeja, 8–15 g tartufa, malo oljčnega olja, sol. Pico specite brez tartufa. Uporabite belo osnovo, ker paradižnikova kislina pogosto potisne tartuf v ozadje. Ko je pizza pečena, počakajte 30–60 sekund, dodajte rikoto, oljčno olje in tartuf. Če uporabljate črni tartuf, ga lahko delno vmešate v sirni namaz. Natančnejši postopek je v članku kako pripraviti pizzo s tartufi.

9. Fritata s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 5 jajc, 30 g masla, 2 žlici smetane, 25 g sira, 8–14 g tartufa, sol. Jajca zmešajte s smetano, sirom in soljo. V manjši ponvi stopite maslo, vlijte jajčno zmes in pecite na nizki temperaturi. Fritata mora ostati sočna; če jo presušite, tartuf izgubi eleganco. Ko je zgoraj še rahlo mehka, jo odstavite in pokrijte za minuto. Tartuf naribajte pred postrežbo. Za dodatne detajle glejte recept za fritato s tartufi.

10. Hitra omaka s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 150 ml smetane, 25 g masla, 20 g parmezana, 10–16 g črnega tartufa, sol, malo belega popra. Maslo stopite, dodajte smetano in segrevajte tik pod vretjem. Vmešajte sir, sol in polovico naribanega črnega tartufa. Omaka naj se zgosti nežno, brez močnega vretja. Odstavite in dodajte preostali tartuf. Uporabite za testenine, njoke, telečji file ali poširano jajce. Za stabilno teksturo je uporaben vodnik kako narediti omako s tartufi.

11. Meso s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 2 goveja ali telečja zrezka, 30 g masla, sol, poper, 10–16 g črnega tartufa. Meso solite, popecite na ponvi in pustite počivati 5 minut. V isti ponvi na nizki temperaturi stopite maslo, dodajte sokove od počivanja in malo naribanega črnega tartufa. Ne kuhajte omake močno. Meso narežite, prelijte z maslenim sokom in dodajte sveže rezine tartufa. Pri zelo marmorirani govedini bodite z maslom zmerni; več o tehniki je v članku kako pripraviti meso s tartufi.

12. Krompir s tartufi

Sestavine za 2 osebi: 500 g krompirja, 35 g masla ali 2 žlici oljčnega olja, 10–20 g črnega ali poletnega tartufa, sol. Krompir skuhajte v olupku ali ga specite v pečici do mehke sredice. Še vročega prerežite, dodajte maslo in sol, nato ga rahlo pretlačite, da nastanejo razpoke za maščobo. Tartuf naribajte tik pred postrežbo. Za bolj polno jed dodajte mehko kuhano jajce ali žlico kisle smetane, vendar brez česna in močnih zelišč.

Kako izbrati tartuf za posamezno jed

Beli tartuf je najbolj smiseln pri jedeh, kjer ga ne boste kuhali: jajca, rižota, testenine, nežna polenta. Njegova cena je okvirna in zelo odvisna od sezone, letine, velikosti gomolja in svežine, zato ga ne uporabljajte v receptih, kjer bi ga prekrili sir, česen ali dolga toplota. Če kupujete prvič, pred nakupom preverite svežino; dober začetek je vodnik kako prepoznati svežino tartufa.

Črni zimski tartuf je bolj uporaben za omake, maslo, njoke, meso in krompir. Ima globljo, zemeljsko aromo in prenese kratko ogrevanje v maščobi. Poletni tartuf je blažji in cenovno običajno dostopnejši, a potrebuje večjo količino in bolj nevtralno jed. Če niste prepričani, katero vrsto izbrati, preberite razlago črni ali beli tartuf.

Najpogostejše napake pri receptih s tartufi

• Preveč toplote: beli tartuf v ponvi je skoraj vedno izguba. Tudi črnega ne kuhajte dolgo.
• Preveč sestavin: tartuf ne potrebuje česnovega olja, rožmarina, limonine lupinice in treh sirov hkrati.
• Premalo maščobe: suhe testenine s tartufom dišijo nekaj sekund, nato okus izgine.
• Napačna sol: preslana jed naredi tartuf ploščat. Solite postopno in okušajte.
• Slabo shranjevanje: svež tartuf hitro izgublja aromo, zato ga uporabite čim prej. Če ga morate hraniti, naj bo suh, zavit v papir in v zaprti posodi v hladilniku; papir menjajte dnevno.
• Zanašanje samo na olje: tartufovo olje je zaključek, ne osnova jedi. Preveč kapljic hitro deluje umetno.

Če imate samo 10 g dobrega tartufa, ga ne razpršite po treh jedeh. Raje pripravite eno pravilno jed: jajca za dve osebi, testenine s tartufovim maslom ali majhno rižoto. Pri tartufih je koncentracija arome pomembnejša od števila hodov.

Kaj postreči zraven: vino, kruh in ritem večerje

Jedi s tartufi naj imajo miren okvir. Pri vinu izberite steklenico z zmerno kislino, brez agresivnega lesa in brez sladkorja, ki bi motil zemeljsko aromo. Pri jajcih in testeninah pogosto delujejo zrelejša bela vina, pri črnem tartufu in mesu pa nežnejša rdeča. Več praktičnih kombinacij najdete v vodniku kako izbrati vino k jedem s tartufi.

Če pripravljate večerjo, naj bo tartuf osrednji poudarek, ne dodatek k vsakemu krožniku. Dovolj je en izrazit hod in en nežen uvod, na primer brusketa s tartufato in nato rižota z belim tartufom. Sladica naj bo brez tartufa, razen če natančno veste, kaj počnete.